Eine kleine Sortenkunde
Allgäuer Bergkäse
Käsegruppe: Hartkäse
Fettgehalt: mind. Vollfettstufe (mind. 45 % Fett i. Tr.)
Reifungszeit: mind. 3 Monate
AlpenTilsiter Switzerland:
Er wird aus bester Schweizer Rohmilch noch von Hand gefertigt. Die Käsermeister veredeln jeden Laib während seiner 4-monatigen Reifezeit zusätzlich mit ausgesuchtem Müller Thurgau-Weißwein und feinen Alpenkräutern. (mehr Infos bei www.tilsiter.ch)
Alpenzeller
Im kleinen, urigen Appenzellerland ist er schon seit über 700 Jahren eine große Delikatesse. Beste Schweizer Rohmilch, die geheimnisvolle Kräutersulz, mit der jeder Laib regelmäßig von Hand eingerieben wird, und die lange Reifezeit machen ihn zum würzigsten Käse der Schweiz. (Quelle & mehr Info bei www.appenzeller.ch)
Form, Grösse, Gewicht: Flache, runde Laibe von 7 bis 9 cm Höhe und 30 bis 33 cm Durchmesser; 6,4 bis 7,4 kg pro Laib (Ø 6,7 kg)
Fettgehalt: Min. 48% Fett i. Tr.
Rinde: Natürlich, gelb- bis rötlichbraun, genarbt
Lochung: Wenige, etwa erbsengrosse Löcher (3 bis 6mm gross), regelmässig verteilt
Konsistenz: Zart und weichschnittig
Geschmack: Mildwürzig, fein
Alter: 3 bis 4 Monate
Brie
Brie ist die Bezeichnung für einen ursprünglich aus der gleichnamigen Region in Frankreich stammenden Weichkäse mit weißem Edelschimmel. Er ist heute einer der meistkopierten Käse der Welt.
Camembert
Käsegruppe: Weichkäse - Fettgehalt: Dreiviertelfettstufe bis Doppelrahmstufe (30 % bis 60 % Fett i. Tr.) - Reifungszeit: 8-10 Tage
Deutscher Gouda
Käsegruppe: Schnittkäse
Fettgehalt: Dreiviertelfettstufe bis Rahmstufe (30 % bis 50 % Fett i. Tr.)
Reifungszeit: mind. 5 Wochen
Doppelrahm-Frischkäse
Käsegruppe: Frischkäse
Fettgehalt: Doppelrahstufe (mind. 60 % Fett i. Tr.)
Reifungszeit: keine
Edelpilzkäse
Käsegruppe: halbfeste Schnittkäse
Fettgehalt: Vollfettstufe bis Doppelrahmstufe (45 % bis 60 % Fett i. Tr.)
Reifungszeit: mind. 5 Wochen
Reifung: gleichmäßig durch die ganze Masse; im Anschnitt sieht der Käse innen genauso aus wie weiter außen.
Le Gruyère AOC Switzerland
Bereits seit annähernd 1000 Jahren wird er nach ein und derselben Rezeptur gefertigt. Jeder Laib zeichnet sich durch einen fruchtig-kräftigen Geschmack aus, der sich erst nach mindestens 5 Monaten im Reifekeller voll entwickelt hat.
(mehr Info in französisch unter www.gruyere.com)
Mozzarella
Käsegruppe: Pasta Filata
Fettgehalt: Dreiviertel bis Doppelrahmstufe (30 % bis 60% Fett i. Tr.)
Reifungszeit: nicht gereift
Der Name leitet sich vom italienischen "mozzare (schneiden, abschneiden)" ab. Die Ursprungsform wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden Latiums hergestellt. Er wird üblicherweise in Kugeln hergestellt und ist weiß und rindenlos mit glänzender Oberfläche
Müsterkäse
Käsegruppe: Weichkäse
Fettgehalt: Vollfettstufe bis Rahmstufe (45 % bis 50 % Fett i. Tr.)
Reifungszeit: 2-4 Wochen
Limburger
Käsegruppe: Weichkäse
Fettgehalt: Halbfettstufe bis Rahmstufe (20 % bis 50 % Fett i. Tr.)
Reifungszeit: 8-14 Tage
Olmützer Quargel
Käsegruppe: Sauermilchkäse
Fettgehalt: Magerstufe (weniger als 10 % Fett i. Tr.)
Reifungszeit: 24-26 Stunden
Parmesankäse
Parmesankäse, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch. Der namensgebende Extrahartkäse Parmigiano-Reggiano ist seit 30. Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt. Er hat mindestens 32 % Fett i. Tr..
Sauermilchkäse mit Edelschimmel
Käsegruppe: Sauermilchkäse
Fettgehalt: Magerstufe (weniger als 10 % Fett i. Tr.)
Reifungszeit: 5-6 Tage
Schweizer Emmentaler AOC
Seinen Namen hat der berühmte Käse vom Tal der Emme im Kanton Bern, wo seine Herstellung bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann. AOC steht für Appellation d'Origine Contrôlee (geschützte Ursprungsbezeichnung) und ist eine offizielle, nach schweizerischem Recht geschützte Kennzeichnung für traditionelle Produkte.
Form, Grösse und Gewicht: natürliche, feste, trockene, und je nach Reife gelbbraune bis schwarze Rinde. Die runden Laibe haben einen Durchmesser von 80 bis 100 cm, eine Höhe von 16 bis 27 cm und ein Gewicht von 75 bis 120 kg.
Die Löcher: kirschen- bis nussgross.
Der Teig: geschmeidigen, feinen Teig. Beim Käse aus der Winterproduktion ist er elfenbeinfarben, im Sommer dagegen hellgelb.
Das Aroma: nussig-mild beim jungen Käse und würzig bis vollaromatisch im ausgereiften Stadium.
Die Konsumreife: Als mild wird er im Alter von mindestens 4 Monaten angeboten, als angereift gilt er ab 8 und als vollausgereift nach 12 Monaten.
Die Nährwerte: 100 g enthalten ca. 36 g Wasser, 31 g Milchfett, 29 g Eiweiss, 4 g Mineralstoffe sowie einen Energiewert von 1640 kJ (395 kcal). Sein Salzgehalt ist mit lediglich 0.5 g extrem niedrig.
(Quelle & mehr Info bei www.emmentaler.ch)
Steppenkäse
Käsegruppe: Schnittkäse
Fettgehalt: Dreiviertelfettstufe bis Rahmstufe (30 % bis 50 % Fett i. Tr.)
Tête de Moine AOC Switzerland
Im ursprünglichen Schweizer Jura haben ihn die Mönche des Klosters Bellelay vor vielen hundert Jahren diesen blumig-würzigen Käse erfunden. Mit einem eigens für diesen Käse entwickelten Drehmesser, der so genannten Girolle, lässt er sich im Handumdrehen zu ebenso dekorativen wie hocharomatischen Rosetten schaben.
TÊTE DE MOINE ist gluten- und laktosefrei sowie reich an Proteinen und Mineralstoffen. (Quelle und mehr Infos bei www..tetedemoine.ch)
Ernährungswerte im Durchschnitt (pro 100 g): 35 g Wasser, 25 g Eiweiss, 35 g Fett, 4 g Mineralstoffe, 1.720 kJ (419 kcal)
Form, Grösse, Gewicht: Zylindrische Laibe von 10–15 cm Durchmesser, wobei die Höhe mindestens 70% und höchstens 100% des Durchmessers beträgt. Gewicht: Normalerweise zwischen 700 und 900 g/Laib.
Weichkäse mit Blauschimmel
Käsegruppe: Weichkäse
Fettgehalt: Rahmstufe bis Doppelrahmstufe (50 % bis 60 % Fett i. Tr.)
Reifung: von außen nach innen; d.h. ein mittelreifer Käse ist im Anschnitt außen immer etwas weicher und gelber als innen
Reifungszeit: 2-3 Wochen
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