Allgemeines
Von den 4.000 bis 5.000 Großpilzen unserer Breiten sind nur rund 500 bis 800 essbar. Etwa 100 sind nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung giftig oder giftverdächtig. In vielen Städten gibt es Pilzberatungsstellen, bei denen man sich in Zweifelsfällen Rat holen kann.
Speisepilze
Speisepilze bestechen durch ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Vielfalt. Ihr ernährungsphysiologischer Steckbrief garantiert eine gesunde Ernährung: viel Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine, aber wenig Kalorien. Frische Pilze sind zudem ein Hit in der Küche. Ihre Aromen entfalten sich in vielfältiger Weise. Ob überbacken, frittiert, gefüllt, geschmort, als Suppe, Auflauf oder Ragout, als Beilage zu Fleisch, Geflügel, Fisch und Omeletts – bei diesem Variantenreichtum findet sich für jeden Feinschmecker das Passende.
Frische Pilze haben einen hohen Genuss- und ernährungsphysiologischen Wert. Sie erfüllen die Ansprüche der modernen, gesundheitsbewussten Küche und gehören regelmäßig auf den Speiseplan. Pilze sind eiweiß- und mineralstoffreich, außerdem kalorienarm und enthalten wichtige Vitamine wie D, B1 und B2. In der fernöstlichen Volksheilkunde (Mykotherapie) wird die Kraft einiger Pilzarten seit Jahrhunderten angewandt und gewinnt auch bei uns zunehmend an Bedeutung. Pilze sind generell sehr empfindlich und sollten nicht zu häufig in die Hand genommen werden, da sich schnell Druckstellen bilden. Um dies zu vermeiden, werden sie nach der Ernte so wenig wie möglich berührt.
Bereits gekochte Pilzgerichte von Kulturpilzen können bei Kühllagerung innerhalb von zwei Tagen nochmals erhitzt und gegessen werden.
Wildpilze lassen sich gut einfrieren, also keine Panik, wenn Sie eine reiche Ernte haben. Die Pilze sollten am besten sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Dazu die Pilze putzen, falls erforderlich, in Scheiben schneiden und portionsweise in Gefriertüten füllen. Frieren Sie die Pilze roh ein, dann halten sie sich gut ein halbes Jahr. Ich taue die Pilze nicht erst auf, sondern verarbeite sie gefroren. In der Pfanne tauen sie schnell auf, können dann fertig gegart und gewürzt werden.
Manche Pilze eignen sich auch sehr gut zum Trocknen. Man säubert die Pilze, schneidet sie in Scheiben, breitet sie auf einem trockenen Tuch aus und trocknet sie an einem luftigem Ort. Man kann die Pilze auch im Backofen zu trocknen. Die Pilzscheiben werden auf einem Backblech mit Bachpapier und bei einer Temperatur von 50 Grad getrocknet. Die Ofentür muss man dabei etwas dabei geöffnet lassen und die Pilze öfter wenden. Die getrockneten Pilze kann man in einem verschließbaren Plastikbehälter gut ein Jahr lagern.
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